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有鱗魚和無鱗魚開生操作標準流程

發布時間:2018-1-24 10:25:57

有鱗魚開生操作標準流程:

1、使用刷子或刀背敲打魚頭,將魚擊昏。不能摔打,不能敲打魚身其他部位,只能敲其頭部。

2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮鱗,然后從頭至尾刮去粘液。魚腹、上下魚鰭、魚鰓的周圍以及魚尾的魚鱗要著重清理干凈,使用刀具將其表面粘液刮凈。

3、將魚橫放,用刀尖從魚尾沿魚背線,緊貼魚骨上面,切至魚頭部位,將魚豎放,用刀后尖切開魚頭;開背時,注意不要將魚膽劃破;不能將魚腹部徹底刨開,使腹部相連。

4、用手將牙齒、魚鰓、內臟、黑衣清理干凈。如魚膽破裂,要及時清理,不可殘留膽汁。

5、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。魚排切開后應與魚脊相連,不要切斷。

6、使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀,間隔3厘米(誤差不得超過0.5厘米),直至魚尾部分。上花刀時需將魚肉切透,但不能切斷。

7、將宰殺好的魚用清水清洗干凈。必須將血水清洗干凈。

開生.jpg

無鱗魚開生操作標準流程:

1、用殺魚棒或刀背敲打魚的頭部,將魚擊昏。

2、從魚尾至魚頭逆著魚鱗走向刮粘液。

3、將魚橫放,用刀尖從魚尾一沿魚背線,緊貼魚骨上面切至魚頭部位,或是將魚豎放,用刀后尖切開魚頭。

4、用刀尖沿魚骨下方將魚排切開。

5、使用后刀尖從魚鰓部位開始上花刀,間隔3厘米(誤差不得超過0.5厘米),直至魚尾部分。

6、將宰殺好的魚用清水洗凈。

開生去鱗.jpg

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